کاپینگ قهوه Coffee Cupping چیست ؟

قهوه یک صنعت بزرگ و البته دنیای عجیب و گسترده ای از عطر و طعم را در خود دارد. به طور کلی کیفیت آن با نوشیدن یک فنجان قهوۀ دم‌ شده یا یک اسپرسوی داغ میسر خواهد شد. اما زمانی که بخواهیم این عطر و طعم ها را تست کنیم، همچنان می توانیم از قهوۀ دم آوری شده با کمکس یا اسپرسو استفاده کنیم؟ باید پاسخ دهیم تا حدودی بله و شاید هم خیر. چون که که تست و دستیابی به تمام طعم و عطر قهوه نیازمند راهکاری است که بتواند موجب بروز درست هر یک از شاخصه های عطر و طعم در این صنعت شود.

فیلترهای کاغذی در روش های دم‌آوری موجب جذب مقادیری از ترکیبات قهوه می شوند و غلظت اسپرسو هم موجب عدم درک صحیح دسته ای از عطر و طعم ها خواهد شد. به همین دلیل روشی استاندارد برای تست و مزه کردن قهوه را تعیین کرده اند که به آن کاپینگ گفته می‌شود.

اگر بخواهیم تاریخچه مختصری از "کاپینگ قهوه" یا همان “چشیدن قهوه” را بازگو کنیم لازم است بدانید که که این عمل یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است. کاپینگ قهوه در قرن ۱۹ میلادی و در اوج شهرت قهوه، در کشور آمریکا به یک فرآیند استاندارد در صنعت قهوه تبدیل گشت. کاپینگ قهوه یک کار عملی برای امتحان کردن و ارزیابی عطر و طعم قهوه دم شده می باشد.

با توجه به اینکه کاپینگ یک کار تخصصی و حرفه ای در صنعت قهوه است، باید بگوییم که این کار می‌تواند توسط هر شخصی انجام پذیرد. از یک فرد معمولی گرفته تا یک شخص آموزش دیده و کاملا حرفه‌ای که به عنوان یک استادکاپینگ و Master Taster شناخته می شود، می تواند انجام شده و نتیجه درج گردد.

حال اگر بخواهیم به صورت کاملا حرفه ای و تخصصی در این مورد به گفتگو بپردازیم لازم است بدانید که بخش بسیار مهمی از فرایند تولید قهوه – چه قهوه‌‌های فوری یا Instant Coffee و چه قهوه‌های دم‌کردنی ( که به صورت پودری و یا دانه‌های قهوه ارائه می‌شود ) یا Brewing Coffee – مرحله‌ی ارزیابی حسی جهت بررسی عطر و طعم آن است که بخش عملی آن تحت عنوان کاپینگ و یا چشیدن قهوه شناخته شده و در صنایع نوشیدنی دیگر مثل چای نیز انجام می‌شود.

بعد از آن‌که قهوه تولید شده در یک یک کارخانه از نظر پارامترهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی در واحد کنترل کیفیت و همچنین واحد استاندارد بررسی شد، جهت ارزیابی حسی و مقادیر عطر و طعم، توسط تیم تیست(Taste)، تست فنجانی می‌شود. در این بخش یک تیم کاملا حرفه‌ای در این زمینه با ذائقه‌های بسیار دقیق، نمونه‌ای از محص.ل نهایی قهوه را می‌چشند و در صورتی‌که بیشتر آنها، کیفیت نمونه محصول را تایید کنند، آن قهوه به بازار عرضه خواهد شد. تست فنجانی قهوه جزء آخرین مراحل کنترل کیفی در این صنعت به‌حساب می‌آید.

توضیح مختصری در باب تیم تیست (Taste)

کارشناسان بخش کاپینگ افراد حرفه‌ای و آموزش دیده‌ای هستند که ذائقه‌های بسیار حساسی دارند و تایید نهایی محصولات تولیدی کارخانه از نظر کیفی از زیر دست آن‌ها – یا بهتر بگوییم از زیر زبان آن‌ها – می‌گذرد. مهم‌ترین ابزار کار این تیم حرفه‌ای، ذائقه‌ی چشایی‌ آنان است، از همین روی باید به‌شدت مراقب سلامت چشایی خود باشند. از مصرف غذای تند و داغ بپرهیزند٬ هیچگونه سیگار و یا موارد مخدر مصرف نکنند و بسیاری از خوراکی‌های پرادویه را از برنامه غذایی خود حذف کنند.

تصور کنید که هر روز صبح ناشتا چندین فنجان قهوه را “هورت” بکشید تا بتوانید تعیین کنید قهوه‌ی که تولید شده قابلیت ارائه به بازار را دارد یا خیر. البته قهوه‌ای که وارد دهان شده قورت داده نمی‌شود، اما به‌هر حال بعد از چندین بار هورت کشیدن قهوه، مقداری از آن وارد بدن شده و لازم است که کارشناس با روش های مختلف از عادی شدن عطر و طعم قهوه در زبان خود جلوگیری کند. شاید تصور کنید که متخصصان کاپینگ بعد از مدتی دیگر تمایلی به نوشیدن قهوه نخواهند داشت، اما در واقع اینطور نیست. اگر این مقاله را تا انتها دنبال کنید، متوجه خواهید شد که این افراد نه تنها میل خود را نسبت به مصرف قهوه را از دست نمی دهند، بلکه از روشی خاص برای دم کردن قهوه نیز استفاده می‌کنند.

دلایل استفاده از کاپینگ قهوه

کاپینگ قهوه دارای کاربردهای متفاوتی است. این کار برای سنجش مزه، طعم، عطر و بو، اسیدیته، تعادل و موارد دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

کاپینگ قهوه در تمام مراحل تولید قهوه می تواند استفاده شود. البته نحوه کار آن و همچنین نتایج به دست آمده متفاوت است. به طور مثال کاپینگ برای یک خریدار در زمینه خرید چای سبز و یا سایر نوشیدنی‌ها همان نتیجه‌ای را می‌دهد که کارشناسان در زمینه کنترل کیفیت قهوه انجام می‌دهند.

کاپینگ برای رست کردن، یعنی پی بردن به این موضوع که کدام رست برای مشتریان مناسب تر و با استقبال بیشتری همراه است، استفاده می شود.

کاپینگ قهوه چگونه انجام میگیرد؟

فرایند استاندارد کاپینگ قهوه شامل بوییدن قهوه آسیاب شده و سپس دم کردن قهوه مورد نظر است. سپس دوباره بوییدن عطر قهوه دم شده در چند مرحله و همچنین با صدای بلند و به سرعت قهوه را هورت کشیدن می‌باشد .عمل “هورت کشیدن” سریع قهوه باعث می شود قهوه دم شده به همراه حجم عظیمی از هوا به سرعت، وارد دهان چشنده شود تا طعم و عطر قهوه بهتر حس شود.

خصیصه های طعمی قهوه کدامند؟

اما در این میان ما چند دسته طعم در قهوه داریم؟ آیا این طعم‌ها دسته بندی مشخصی دارند؟ در ادامه سعی داریم درباره دسته‌بندی طعم قهوه صحبت کنیم.

ترش بودن

ترش بودن یکی از اصطلاحاتی است که برای قهوه به رنگ روشن، تند مزه و یا با عطر و طعم میوه‌ای به کار می‌رود، که این مزه بیشتر در قهوه عربیکا وجود دارد. قهوه با اسیدیته بالا برای توصیف قهوه‌ای استفاده میشود که این ترش بودن هیچ ارتباطی به مقدار اسید یا PH آن ندارد. در واقع PH قهوه نسبتاً خنثی است و بین 5 و 6 میباشد. زمانی که قهوه سبز برای یک سال در انبار نگهداری شود بطور کاملا محسوسی طعم و ترشی‌اش را از دست میدهد. همچنین زمانی که قهوه خیلی رست شود که رنگ آن حدی تیره شود، ترشی آن کم خواهد شد.

طعم تند

یک طعم ترش و تند، در اصل به قهوه‌ای می گویند که ترشی آن خیلی تیز و زننده است.

افترتست

طعمی است که بعد از نوشیدن قهوه بعد از مدتی احساس میکنید که به آن «فینیش» هم گفته می‌شود. این طعم میتواند به مزه‌هایی شبیه قهوه شکلاتی، سوخته، تنباکویی یا تند و غیره اطلاق شود.

طعم قلیایی

وقتی بعد از نوشیدن قهوه، طعمی خشک مخصوصا در انتهای زبانتان حس می کنید. این را قهوه با طعم قلیایی می‌گویند. این طعم با اینکه تا حدودی تلخ است ولی لزوما طعم نامطبوعی به حساب نمی‌آید. بیشتر قهوه‌هایی که زیاد بو داده شده‌اند و همینطور بعضی از قهوه‌های اندونزیایی این طعم و ویژگی را دارا می باشند.

طعم گس

یک طعم خشک، ترش، شور و یا بطور کلی حس نامطبوعی که دو طرف زبان حس می شود را میگویند.

کیسه‌ای

این طعم، ویژگی قهوه‌هایی است که برای مدت طولانی در کیسه‌هایی از جنس کرباس نگهداری شده‌اند و باعث میشود تا دانه‌های قهوه بوی کیسه را به خودشان بگیرند. همچنین این طعم زمانیکه دانه‌های قهوه‌ خیلی کم بو داده شده باشند نیز بدست می‌آید.

پخته

به قهوه کاملا معمولی که طعم و عطر خاصی نداشته باشه و به آن افزودنی‌هایی جهت بهبود طعم و مزه اضافه شنده باشد قهوه پخته می‌گویند. این نوع طعم برای قهوه زمانی حاصل میشود که دانه‌های قهوه را خیلی آرام بو داده باشند. قهوه بو داده شده برای مدت حدود 17 دقیقه به احتمال زیاد میسوزد و یا طعم و عطر پختگی میگیرد.

تعادل

یک قهوه متعادل ممکن است خیلی پیچیده باشد اما عطر و طعم و ویژگی بدی ندارد. به عنوان مثال قهوه یمنی معمولا خیلی پر عطر و خیلی متعادل می‌باشد. در مقایسه با قهوه کنیا AA، عموما طعم و عطر میوه ای آن غالب‌تر است. یک قهوه متعادل در واقع قهوه ای است از ترکیب مساوی چند طعم قهوه که اگر به درستی تهیه شده باشد، از طریق زبان به راحتی قابل تشخیص است. به هرحال قهوه متعادل نمیتواند یک ویژگی مثبت برای قهوه باشد، به این دلیل که خیلی از افراد قهوه را با تفاوت‌هایی که در طعم و عطر قوی آن است، بطور جداگانه ترجیح میدهند.

بوی قهوه

بوی قهوه در واقع همان “رایحه قهوه” دم کرده است و خیلی به نوع قهوه بستگی دارد. بدون حس بویایی، مزه‌ها میتوانند به ترشی، شوری، شیرینی و تلخی که از طریق زبانمان تشخیص میدهیم، شناسایی شوند. این در حالی است که بسیاری از تفاوت‌های ظریف قهوه از طریق حس بویایی قابل تشخیص می‌باشد. مخصوصا در مواقع انجام روش سنتی کاپینگ، وقتی سطح رویی قهوه را کنار میزنند، میشود بوی خاص و طعم‌های مختلف قهوه را حس کرد. رایحه قهوه معمولی شامل شکلات، خاک خشن و یا خاک نم خورده، بوی انوع گل، تند و یا میوه‌ای می‌باشد. این رایحه را بطور ناخودآگاه از طریق انتهای مجاری تنفسی بعد از نوشیدن قهوه می توانید احساس کنید.

در قسمت فوقانی بینی بخشی بنام «رترونیزال» وجود دارد که رایحه قهوه را پس از نوشیدن تشخیص میدهد. رایحه قهوه بلافاصله بعد از بو دادن قهوه در زمان بسیار کوتاهی به مشام میرسد. قهوه‌های تازه‌ای که دارای رایحه می‌باشند، آنهایی هستند که بلافاصله بعد از بودادن در جاهای مخصوص و با شرایط خاص نگهداری می شوند تا رایحه آنها محفوظ بماند.

خاکستری

بوی قهوه گاهی اوقات شبیه بوی زیر سیگاری و یا شومینه است. عطر خاکستری قهوه مربوط میشود به دانه‌های قهوه‌ که زیاد بو داده شده و به اصطلاح به آن «رست دارک» می گویند و لزوما یک ویژگی منفی محسوب نمیشود. عموما قهوه خاکستری، طعم و عطر کربنی دارد.

مراحل انجام کاپینگ قهوه برای بررسی عطر قهوه

به این موضوع دقت داشته باشید که ما در اینجا سعی داریم روش حرفه ای انجام این کار را توضیح دهیم تا نتایج دقیق به همراه داشته باشد.

در ابتدای کار حدود 2 گرم از قهوه های مورد نظری که برای کاپینگ انتخاب کرده اید را جدا کنید، برای اینکه اطمینان حاصل شود قهوه های شما در گرایندر با هم ترکیب نشود و ناخالصی ایجاد نشود، ابتدا 2 گرم قهوه را آسیاب کنید و در ادامه18 گرم قهوه باقی مانده را آسیاب کرده تا بتوانید سنجش کیفیت عطر قهوه را بدون نقص انجام دهید.

آسیاب را سعی کنید درشت انجام دهید حدودا اندازه دانه های نمک دریایی، با انجام این کار و آسیاب در لحظه می‌توانید طعم و عطر قهوه خود را حفظ کرده و 18 گرم قهوه خالص در اختیار داشته باشید.

در مرحله بعد برای اطمینان از اینکه ظروف شما بو و ناخالصی نداشته باشند قهوه خود را به دو قسمت 9 گرمی تقسیم کنید و درون دو ظرف مختلف بریزید. حالا می توانید با مقایسه ظروف متفاوت از لحاظ عطر و بوی پودر هر یک از قهوه های خود، اولین گام کاپینگ قهوه‌ خود را انجام دهید. برای انجام مرحله بعد و بررسی عطر و رایحه مطلوب قهوه خود، یک کتری آب داغ در حدود دمای 94 درجه سانتی گراد (200 درجه فارنهایت) تهیه کنید. حدود 150 گرم آب داغ درون هر ظرف کاپینگ خود بریزید. حالا می توانید عطر و بوییکه از هر ظرف قهوه به مشام می رسد را با هم مقایسه کرده و به نتیجه مطلوب برسید.

مراحل انجام کاپینگ قهوه برای بررسی طعم قهوه

در مرحله آخر و برای انجام کاپینگ طعم و مزه قهوه مورد نظر، بعد از گذشت 4 دقیقه از مرحله قبل با استفاده از قاشق سعی کنید قهوه آسیاب شده را که در ته ظرف ته‌نشین شده است، له کنید. دقت کنید که بعد از انجام این کار برای هر ظرف قهوه خود از قاشق مجزایی استفاده کنید. سپس به سراغ ظرف بعدی خود بروید تا طعم دانه های مختلف با هم ترکیب نشود. سپس با استفاده از یک قاشق محتوایان روی قهوه را بیرون آورده و بعد از گذشت حدود 15 دقیقه و خنک شدن قهوه ها می توانید آنها را بچشید. ( این کار لازم است بسیار آهته انجام شود تا زبان فرصت کافی را برای سنجش طعم قهوه داشته باشد )، حال می توانید قهوه خود را نیز از لحاظ طعم و مزه بسنجید و مقایسه کنید.

نکته: استفاده از آب بعد از چشیدن هر نوع قهوه برای آنکه مزه قهوه ها در دهان شما با هم ترکیب نشود بسیار لازم است.

کلام آخر

قهوه یک صنعت بسیار گسترده و پیچیده است. برای ارائه یک قهوه خوب، افراد زیادی از زمان کشت قهوه تا زمان عرضه به بازار در تلاش هستند. همین موضوع باعث شده که توجه به عطر و طعم قهوه بیشتر شده و افراد به دنبال یک قهوه با کیفیت باشند. ما در این مقاله درباره کاپینگ قهوه صحبت کردیم. امیدواریم که اطلاعات ارائه شده برای شما مفید بوده باشد.

منبع ۱منبع ۲